Een heerlijk nazomers ovengerecht, met zomerse groenten en herfstachtige kruiden.
Gevulde aubergines met ansjovis
Nodig:
2 aubergines (voor 2 personen; anders alles x 2 of hoeveel je nodig hebt)
1 ui
2 teentjes knoflook
3 middelgrote tomaten
bosje peterselie
1 kaneelstokje
1 laurierblaadje
8 ansjovisjes
olijfolie
peper & zout
Hol de aubergines een beetje uit en bewaar het prutsel. Verwarm de olie in een steelpan, snipper de ui en bak ze vijf minuten op laag vuur. Blancheer de tomaten en snijd ze daarna klein. Voeg de aubergineprut en gesnipperde knoflook toe aan de uien, laat ze even mee bakken en voeg dan de tomaten, fijngesneden peterselie, het kaneelstokje en het laurierblaadje toe. Laat het geheel zo’n 20 minuten pruttelen en haal dan het kaneelstokje en laurierblaadje er uit. Verwarm de oven voor op 175 graden. Vet een grote ovenschaal in, vul de aubergines met het mengsel, leg de ansjovisjes eroverheen en laat de aubergines in een half uurtje gaar worden.