De afgelopen weken kookte ik uit WILD: het beste scharrelvlees komt van de jager. De ondertitel – Het beste scharrelvlees komt van de jager- zegt ook meteen waarom ik sinds een jaar (zeer selectief) met vlees kook. Een veelzijdig dieet, met veel groenten en fruit, aangevuld met duurzaam vlees en vis is volgens mij het beste dieet dat er is. En dan eten we natuurlijk geen vlees uit de bio industrie! Bij BIOLICIOUS zijn we van mening dat je als je vlees eet moet weten waar wat het is, waar het vandaan komt en hoe het geslacht wordt. En het meest duurzame stukje vlees komt van de jager. Ik scheef al eerder over de Schipholgans, maar er wordt voornamelijk gejaagd, in Nederland maar ook net over de grens in Duitsland, om een gezonde populatie in stand te houden. Voor ieder dier is het jachtseizoen anders, dus maak vrienden met een jager en eet wat er op dat moment voorhanden is.

wild

WILD: het beste scharrelvlees komt van de JAGER is een prachtig vormgegeven boek dat niet misstaat op de salontafel. Prachtige foto’s waar duidelijk veel aandacht aan is gegeven en uitgebreide teksten over de verschillende soorten wild (veerwild, haarwild en grofwild), het jachtseizoen, jachtmethodes maar vooral recepten! Wij probeerden Eend met sinaasappel-sabayon, Hachee van wild varken, en twee versies wildzwijnsgebraad (een voor met- en een voor zonder bot). Het receptuur is beknopt beschreven, dus het was voor deze semi-ex-vegetariër met vrijwel geen ervaring met het koken van wild veel gokken hoe lang verschillende stukken vlees precies moeten bakken en wanneer de ingrediënten precies toegevoegd moeten worden. Dit is echt een kookboek voor de gevorderde wildliefhebber! De eend met sinaasappel-sabayon, het eerste recept dat ik uitprobeer, is daarom niet mijn allergrootste succes en is enigszins flauw van smaak. Maar oefening baart kunst en zowel de hachee van wild zwijn en de twee soorten wild zwijnbouten uit de oven waren een groots succes!

InstagramCapture_33a4cdd4-fa37-45b9-a9d6-7a31919537e9

Foto van het wildzwijngebraad (de ontbeende versie)

Ik zal het boek zeker vaker gaan gebruiken, er staan mooie ideeën met voortreffelijke smaakcombinaties, al blijft het voor mij voorlopig nog een beetje tutorials kijken om er achter te komen hoe lang je wel stuk vlees precies bakt/braad/kookt. Iets meer informatie over baktijden en methoden hadden wat mij betreft niet misstaan in dit prachtige wild-kookboek. Hier onder mijn recept voor bout van wildzwijn uit de oven uit het kookboek WILD, met een paar suggesties van BIOLCIOUS.

Zwijnenbout uit de oven

Nodig:

1 achter- of voorbout van een wild zwijn (met bot! Ik had een stuk van zo’n 3 kilo – goed voor zo’n 8 eters)

InstagramCapture_9784a5f7-b75f-45e7-9f2f-834abc674ad6

De zwijnenbout!

 

5 takjes tijm

2 wortels, in plakjes

20 gram boter

zwarte peter en zeezout

Voor de marinade:

een halve fles rode wijn

1 ui

2 wortelen

2 tenen knoflook

10 peperkorrels

3 kruidnagels

2 laurierblaadjes

10 jeneverbessen, gekneusd

1 takje tijm

1 dl olijfolie

Begin twee tot vijf dagen van tevoren met de marinade. Mijn zwijnenbout liet ik vijf dagen marineren. Snijd de wortelen, ui en knoflook in stukjes. Leg het vlees in een diepe braadslee, voeg de wijn toe en daarna de rest van de ingrediënten voor de marinade, met flink wat zout en peper. Wrijf het vlees goed in en zet het goed ingepakt in de koelkast. Keer de bout regelmatig om, zo’n twee keer per dag. Haal het vlees de dag van de bereiding uit de marinade en dep het goed droog. Gooi de marinade weg. WILD schrijft voor het vlees langzaam te garen in de oven (exacte temperatuur staat er niet bij) de Green Egg of een mooi vuur. Mijn tip: verwarm de oven voor op 180 graden. Verhit de boter in een grote zware koekenpan en bak de bout kort aan beide kanten aan, tot het enigszins gebruind is. Leg de bout dan in terug in de braadslee en giet de gesmolten boter eroverheen. Voeg tijm, wortel en flink wat zout en peper toe en bak de bout in ongeveer 3 uur rosé. De kerntemperatuur in het dikste stuk vlees moet 70 graden zijn – houd de temperatuur bij met een hittebestendige oventhermometer die je voor langere tijd in het vlees kan laten zitten.

 

IMG-20150328-WA0004

Zwijnenbout geserveerd met een stamppot van zoete aardappels, wortels en knolselderij, gevulde inktvisjes in tomatensaus en een frisse salade met rucola, vijgen en feta.

 

Erg aantrekkelijk ziet ”ie er ook niet uit met zijn blubberige tentakels en dikke kop. Het bereiden van een octopus boezemt menig thuiskok dan ook de nodige angst in. Dat dit eigenlijk heel simpel is, met een heerlijk en prachtig gerecht als resultaat, daar zal ik jullie bij deze van proberen te overtuigen. Je kunt de visboer vragen de octopus voor je schoon te maken, maar het is niet al te moeilijk om dit zelf te doen en staan talloze tutorials online die je dit stap voor stap uitleggen.

Ik kookte een heerlijk gestoofde octopus in rode wijn, en de volgende dag maakte ik een salade met octupus en aardappel uit Polpo.

octo 2Octopus gestoofd in rode wijn

nodig:

1 octopus, schoongemaakt

olijfolie

1 ui, gesnipperd

bosje citroentijm

ongeveer twee glazen rode wijn

zeezout en zwarte peper

Eerst moet je het vlees van de octopus wat zachter maken. Dit kan op twee manieren: vries het een paar dagen in of sla er een tijdje met een keukenhamer of pollepel op, of doe hem in een plastic zak en sla ermee tegen de muur.

Verhit de olijfolie in een grote, zware pan en fruit de uit een minuutje. Zet het vuur heel laag en voeg de octopus toe. Laat het een half uurtje in het eigen vocht sudderen, terwijl je af en toe roert. Voeg dan zoveel rode wijn toe tot de octopus net onder staat (ongeveer twee glazen, afhankelijk van de grootte) en voeg een snuf zeezout en lekker veel peper toe. Laat de octopus nog ongeveer 45 minuten tot een uur sudderen. De octopus is gaar als je met een mes gemakkelijk door het vlees snijdt. Door de octopus heel lang op laag vuur te laten sudderen wordt hij heerlijk zacht. Serveer het met een lekker lichte salade.

octo 4

Octopussalade uit Polpo (met een beetje van Biolicious)

Sinds kort ben ik, een beetje laat eigenlijk, trotse eigenaar van het geweldig mooie kookboek Polpo. Het boek, met een verrassende variatie aan recepten uit Venetië, ziet er prachtig uit. Het eerste recept dat ik probeerde is de warme octopussalade die ik maakte met de in wijn gestoofde tentakels van de octopus hier boven. In het recept van polpo kook je de octopus, zonder hem eerst schoon te maken, in een pan met gezouden water, venkel en kruiden. Als de octopus gekookt is snijd je het in stukken en gooi je ingewanden, ogen en bek weg.

Nodig:

1 octupus (bereid zoals hierboven en in hapklare stukjes gesneden)

3 bloemige aardappelen (biologisch natuurlijk)

1 teen knoflook

bosje peterselie, gehakt

1 tl chiliflakes

zout en peper

olijfolie

sap van een halve citroen

octoVerwijder het vel van de octopus. Snijd de aardappels in hapklare brokken, doe ze in een pan met water en kook ze in 20 minuutjes gaar. Giet af en zet opzij. Meng ze daarna voorzichtig met de stukjes octopus, knoflook, peterselie, chiliflakes en zout en peper. Besprenkel de salade met olijfolie en citroensap.

Een heerlijk frisse salade die lekker in balans is met de chiliflakes, peterselie en citroen. Stay tuned for een meer uitgebreide recensie van Polpo.

 

Ik geef toe dat stoofperen nou niet bepaald zomers zijn, maar in combinatie met de Griekse yoghurt wordt het een heerlijk licht dessert.

Crumble, stoofpeertjes en Griekse yoghurt met honing
stoofpeer crumble griekse yoghurt

Nodig voor twee personen:

voor de stoofpeertjes:

Twee stevige peertjes

halve fles rode wijn

100 gram suiker

1 kaneelstokje

voor de crumble:

50 gram tarwebloem

50 gram boter

20 gram suiker

en verder:

ongeveer 100 ml Griekse yoghurt

2 eetl lekkere honing

Begin met de peertjes. Verwarm de oven voor tot 200 graden. Was de peertjes en zet ze rechtop in een kleine ovenschaal. Schenk er zoveel wijn bij dat ze net onder staan en voeg de suiker en het kaneelstokje toe. Bak de peertjes totdat ze gaar zijn, dit duurt ongeveer 30-45 minuten. Haal ze uit de oven en laat ze enigszins afkoelen. Meng de bloem met de suiker en boter tot een kruimelig deeg en zet het 20-30 minuten in de oven totdat het goudbruin is. Snijd de peertjes in vier partjes en ontdoe ze  van steeltjes en kroost. Schep twee volle lepels Griekse yoghurt in een mooi schaaltje en zet er vier partjes peer in. Bestrooi ze met crumble en maak het geheel af met een eetlepel honing.

 

 

Nu de dagen toch echt korter en kouder beginnen te worden is dit het ultieme herfstige comfort food. De warme smaak van kastanjes komt helemaal tot zijn recht met de paddestoelen, gestoofd in rode wijn met tijm en een kaneelstokje. Helemaal biolicious: een verukkelijk diner met streekgroenten van het seizoen.

Het recept voor kastanjepuree kreeg ik van een boer uit Brabant (evenals de kastanjes en knolselderij die er in hoort), maar ik heb wat minder slagroom en meer wijn gebruikt dan in het originele recept de bedoeling was. Zoek tamme kastanjes in het bos of maak vrienden met iemand met een kastanjeboom in de tuin.

De ragout is ook heerlijk bij een pasta.

Kastanjepuree met herfstige paddestoelenragout

Nodig:

Voor de puree:

Kastanjes (zo ongeveer 600-800 gram)

2 knolselderijen

slagroom en witte wijn (zoveel dat de kastanjes en selderij onder staat en dan 2 delen slagroom met 1 deel witte wijn).

peper en zout

Voor de ragout:

olijfolie

een flinke hoeveelheid paddenstoelen

3 tenen knoflook

2 dl rode wijn

2 dl groentenbouillon

1 kaneelstokje

3 takjes tijm

peper en zout

Pof de kastanjes in een grote stevige pan op hoog vuur totdat ze open springen. Hierna zijn ze gemakkelijk te pellen. Snijd ze klein en doe ze in een grote pan, samen met de geschilde en kleingesneden knolselderij. Voeg zoveel slagroom en witte wijn toe totdat alles onder staat en laat koken totdat de selderij zacht is. Pureer het geheel en breng op smaak met peper en zout.

Snipper voor de ragout de knoflook en zet een zware steelpan op het vuur. Laat olijfolie warm worden en fruit de knoflook een minuutje. Snijd de paddestoelen grof, maak ze schoon en voeg toe aan de knoflook. Voeg dan de wijn, bouillon, tijm en kaneelstokje toe en laat de ragout in ongeveer 35 minuten dikker worden. Serveer de ragout met de kastanjepuree.

De combinatie van de zachte peer, de pittige gorgonzola, knapperige walnoten en frisse sla is onweerstaanbaar. Een volmaakt, winters voorgerecht, naar een recept van Skye Gingell.

Winterse salade

Nodig:

5 rode uien

100 g kristalsuiker

peper en zout

2 dl balsamicoazijn

1/2 dl olijfolie

2 dl rode wijn

2 laurierblaadjes

1 takje tijm

1 kaneelstokje

50 g kristalsuiker

2 rijpe peren

flinke bos sla (zoek een winterse, liefst koolachtige, soort)

200 g gorgonzola

100 g walnoten

1 eetl peterselie

Voor de dressing:

1 el dijonmosterd

2 eelt rode wijnazijn

zout en peper

1 dl olijfolie

Rooster eerst de uien. Verwarm de oven voor op 180 graden, snijd de uien in plakken en leg ze op een bakplaat. Bestrooi ze met de suiker, royaal peper en zout, besprenkel ze met de balsamicoazijn en olijfolie en hussel alles door elkaar. Rooster de uien ongeveer 30 minuten in de oven en laat ze afkoelen.

Doe de rode wijn in een pan met de kaneel, laurier, tijm en suiker. Breng dit aan de kook, schil de peren, verwijder de klokhuizen en snijd ze in vieren. Leg de peertjes in de wijn en pocheer ze 10-15 minuten. Neem de pan van het vuur en laat de peren in de pan afkoelen.

Was de sla en scheur het wat kleiner. Snijd de gorgonzola in plakken en hussel het door de sla. Meng voor de dressing alle ingrediënten goed door elkaar in een kommetje. Vermeng de sla met de uien, de peer, walnoten en de dressing en dien hem op met de peterselie.

BIOLICIOUS en social media zijn als twee handen op een buik en sinds kort hebben we ook van de geneugten van twitter kunnen proeven (zowel letterlijk als figuurlijk). Toen ik vorige week een stuk of 12 biologische stoofpeertjes kreeg, te klein voor het befaamde stoofperenrecept van Antonio Carluccio, besloot ik eens een #culivraag de digitale wereld in te sturen: wat te doen met heel veel stoofpeertjes? Na een paar minuutjes had ik antwoord van het twitterende vijfsterrenhotel Hotels van Oranje. Hun chefkok zond BIOLICIOUS graag een recept toe. Zo geschiedde en het resultaat was verrukkelijk! Ik heb het originele recept wel lichtelijk aangepast aan de hand van wat ik in huis had en mij gepast leek. Hierbij het resultaat:

Strudel van Biologische Stoofpeertjes

Nodig:

1 pak bladerdeeg (ontdooit)

een stuk of 12 biologische stoofpeertjes

een fles rode wijn

2 kaneelstokjes

1 vanillestokje

3 kardemompeulen

2 laurierblaadjes

een snufje suiker

50 gram gehakte amandelen

1 zakje vanillesuiker

het wit van 1 ei

Verwijder de klokhuizen uit de peertjes. Je kunt ze ook schillen maar ik laat ze liever ongeschild omdat ze dan meer bite behouden en die van mij zo klein waren dat het anders zonde van de peertjes zou zijn. Leg ze in een diepe pan, giet er zoveel wijn over dat ze net onder staan, voeg 1 dl water toe en de kaneel, vanillestokje, kardemom, laurier en de suiker. Laat ze ongeveer een half uur koken totdat ze gaar maar niet zompig zijn. Laat ze daarna uitlekken op keukenpapier.

Verwarm de oven voor op 200 graden en bekleed een ovenplaat met bakpapier. Plak de bladerdeeg aan elkaar en rol het uit tot een grote plak. Vermeng de peertjes met de amandelen en vanillesuiker in een kom. Leg ze daarna in de lengte in het midden van de bladerdeeg en vouw deze dicht. De zijkanten kun je met het eiwit insmeren zodat ze beter aan elkaar blijven plakken. Leg de strudel met de onderkant naar beneden op de ovenplaat en bak hem eerst 10 minuten op 200 graden en daarna nog ongeveer 15-20 minuten op 180 graden.

Glühwein! Omdat er niets lekker is dan de geur van wijn en kaneel dat je huis vult als het buiten guur en donker is en binnen knus en warm.

Glühwein of Vino Caliente

Nodig:

1 fles rode wijn

1/4 (wijn-)fles water

2 schijfjes sinaasappel

2 kaneelstokjes

4 kruidnagels

2 tl suiker

Doe alle ingredienten in een pan en laat de wijn 30 minuten op laag vuur staan. Let op dat de wijn niet gaat koken want dan vervliegt de alcohol.

Oke, dit gerecht is misschien niet helemaal bio maar wel zo delicious dat ik jullie ‘m niet wil onthouden. Ik had nog kleine pijlinktvisjes in de vriezer liggen, dus ik moest er wel iets mee maken. Inktvis is heel moeilijk duurzaam te krijgen en bovendien zijn de beestjes zo mooi en speciaal dat het eigenlijk zonde is ze op te eten. Koop de inktvis, als je dit overheerlijke nazomers stoofpotje toch wil maken, op een biologische markt (de Noordermarkt bijvoorbeeld) en check de viswijzer voordat je iets aanschaft. Vraag bij de visboer dus na waar de inktvis vandaan komt en dan mag je voor een keer een niet zo bio maar wel licious gerecht maken.

Stoofpotje met inktvis

Nodig:

500 gram pijlinktvisjes

4 eetl olijfolie

1 blonde ui, gepeld en klein gesneden

4 wortels, geschraapt en in blokjes

2 stengels bleekselderij, in blokjes

3 tenen knoflook, gepeld en fijngesnipperd

4 laurierblaadjes

3 takjes tijm

1 gedroogde chilipeper, verkruimeld

zout & peper

schil van 1 sinaasappel

3,5 dl rode wijn

1 blikje tomatenblokjes

10 zwarte olijven

Voor erbij:

2 sneetjes brood, besmeerd met knoflook in de oven roosteren.

Bereiding:

Ik had schoongemaakte inkvisjes, als je ze niet schoongemaakt kunt krijgen moet je even youtuben hoe je dat doet.

Verhit de olijfolie in een grote, zware pan en doe de ui, wortel, bleekselderij, knoflook, laurier, tijm, gedroogde peper en een snuf zout en peper er in. Voeg de sinaasappelrasp toe en laat het geheel 20 minuten smoren in de dichte pan.

Giet de wijn in de pan, laat deze even inkoken en voeg dan de tomaten met het sap toe. Laat de saus in de open pan 10 minuten inkoken en voeg dan de olijven toe. Proef of er genoeg zout en peper in zit en voeg zonodig wat toe. Verhit nog een beetje olie in een koekenpan en bak de inktvisjes in kleine porties in minder dan een minuut bruin en voeg ze dan toe aan het stoofpannetje. Haal deze zodra alle inktvisjes zijn toegevoegd van het vuur. Schep de stoofpot in diepe borden en serveer met het knoflookbrood.

Inspiratie: Skye Gyngell. Morgen weer een recept met inktvis (ik had namelijk 1000 gram).

Dit onovertrefbare nagerecht is een perfecte afsluiting van een kerstdiner, maar ik vind het eigenlijk een typisch herfstrecept. Zowel de kleur als de smaak en geur van de combinatie van stoofpeertjes, rode wijn en kaneel ademt de herfst. Bovendien hebben ze niet de zompigheid van Nederlandse stoofpeertjes.
Italiaanse Stoofpeertjes

Nodig:

12 biologische stoofpeertjes

ongeveer 400 ml rode wijn

150 gram rietsuiker

2 repen citroenschil

1 kaneelstokje

Verwarm de over voor op 225 graden. Zet de ongeschilde peertjes rechtop in een ovenschaal en zet deze 15 minuten in de oven. Haal deze er dan weer uit, schenk de helft van de rode wijn eroverheen, dan de helft van de suiker, dan de rest van de wijn en tenslotte de rest van de suiker. Voeg de citroenschil en het kaneelstokje toe en zet de schaal weer terug in de oven. De peertjes hebben gewoonlijk een uurtje nodig, maar test ze altijd vantevoren zodat je zeker weet dat ze van binnen de goede zachtheid hebben.

Heel lekker in combinate met vanille- of kaneelijs.