Het meest duurzame vlees komt van de jager

by ⋅ Leave a Comment

De afgelopen weken kookte ik uit WILD: het beste scharrelvlees komt van de jager. De ondertitel – Het beste scharrelvlees komt van de jager- zegt ook meteen waarom ik sinds een jaar (zeer selectief) met vlees kook. Een veelzijdig dieet, met veel groenten en fruit, aangevuld met duurzaam vlees en vis is volgens mij het beste dieet dat er is. En dan eten we natuurlijk geen vlees uit de bio industrie! Bij BIOLICIOUS zijn we van mening dat je als je vlees eet moet weten waar wat het is, waar het vandaan komt en hoe het geslacht wordt. En het meest duurzame stukje vlees komt van de jager. Ik scheef al eerder over de Schipholgans, maar er wordt voornamelijk gejaagd, in Nederland maar ook net over de grens in Duitsland, om een gezonde populatie in stand te houden. Voor ieder dier is het jachtseizoen anders, dus maak vrienden met een jager en eet wat er op dat moment voorhanden is.

wild

WILD: het beste scharrelvlees komt van de JAGER is een prachtig vormgegeven boek dat niet misstaat op de salontafel. Prachtige foto’s waar duidelijk veel aandacht aan is gegeven en uitgebreide teksten over de verschillende soorten wild (veerwild, haarwild en grofwild), het jachtseizoen, jachtmethodes maar vooral recepten! Wij probeerden Eend met sinaasappel-sabayon, Hachee van wild varken, en twee versies wildzwijnsgebraad (een voor met- en een voor zonder bot). Het receptuur is beknopt beschreven, dus het was voor deze semi-ex-vegetariër met vrijwel geen ervaring met het koken van wild veel gokken hoe lang verschillende stukken vlees precies moeten bakken en wanneer de ingrediënten precies toegevoegd moeten worden. Dit is echt een kookboek voor de gevorderde wildliefhebber! De eend met sinaasappel-sabayon, het eerste recept dat ik uitprobeer, is daarom niet mijn allergrootste succes en is enigszins flauw van smaak. Maar oefening baart kunst en zowel de hachee van wild zwijn en de twee soorten wild zwijnbouten uit de oven waren een groots succes!

InstagramCapture_33a4cdd4-fa37-45b9-a9d6-7a31919537e9

Foto van het wildzwijngebraad (de ontbeende versie)

Ik zal het boek zeker vaker gaan gebruiken, er staan mooie ideeën met voortreffelijke smaakcombinaties, al blijft het voor mij voorlopig nog een beetje tutorials kijken om er achter te komen hoe lang je wel stuk vlees precies bakt/braad/kookt. Iets meer informatie over baktijden en methoden hadden wat mij betreft niet misstaan in dit prachtige wild-kookboek. Hier onder mijn recept voor bout van wildzwijn uit de oven uit het kookboek WILD, met een paar suggesties van BIOLCIOUS.

Zwijnenbout uit de oven

Nodig:

1 achter- of voorbout van een wild zwijn (met bot! Ik had een stuk van zo’n 3 kilo – goed voor zo’n 8 eters)

InstagramCapture_9784a5f7-b75f-45e7-9f2f-834abc674ad6

De zwijnenbout!

 

5 takjes tijm

2 wortels, in plakjes

20 gram boter

zwarte peter en zeezout

Voor de marinade:

een halve fles rode wijn

1 ui

2 wortelen

2 tenen knoflook

10 peperkorrels

3 kruidnagels

2 laurierblaadjes

10 jeneverbessen, gekneusd

1 takje tijm

1 dl olijfolie

Begin twee tot vijf dagen van tevoren met de marinade. Mijn zwijnenbout liet ik vijf dagen marineren. Snijd de wortelen, ui en knoflook in stukjes. Leg het vlees in een diepe braadslee, voeg de wijn toe en daarna de rest van de ingrediënten voor de marinade, met flink wat zout en peper. Wrijf het vlees goed in en zet het goed ingepakt in de koelkast. Keer de bout regelmatig om, zo’n twee keer per dag. Haal het vlees de dag van de bereiding uit de marinade en dep het goed droog. Gooi de marinade weg. WILD schrijft voor het vlees langzaam te garen in de oven (exacte temperatuur staat er niet bij) de Green Egg of een mooi vuur. Mijn tip: verwarm de oven voor op 180 graden. Verhit de boter in een grote zware koekenpan en bak de bout kort aan beide kanten aan, tot het enigszins gebruind is. Leg de bout dan in terug in de braadslee en giet de gesmolten boter eroverheen. Voeg tijm, wortel en flink wat zout en peper toe en bak de bout in ongeveer 3 uur rosé. De kerntemperatuur in het dikste stuk vlees moet 70 graden zijn – houd de temperatuur bij met een hittebestendige oventhermometer die je voor langere tijd in het vlees kan laten zitten.

 

IMG-20150328-WA0004

Zwijnenbout geserveerd met een stamppot van zoete aardappels, wortels en knolselderij, gevulde inktvisjes in tomatensaus en een frisse salade met rucola, vijgen en feta.

 

Frambozentaartjes

by ⋅ Leave a Comment

Drie jaar geleden plantte ik een paar frambozenstekjes in mijn stadstuintje, en inmiddels wordt mijn tuin overwoekerd door een almaar groeiend frambozenbos. De hele zomer maak ik dus fruitshakes, frambozenjam, frambozencakejes en zomerse taarten. Deze mooie roze cakejes, waarbij frambozen worden verwerkt in het deeg, de glazuur en de topping, zijn ontzettend leuk om te maken en uit te delen tijdens een boottochtje, picknick of na een BBQ.

frambozen

Frambozentaartjes

Je kunt ook een grote frambozentaart maken met dezelfde ingrediënten . Dit recept is voor ongeveer 12 kleine taartjes of frambozencupcakes.

Nodig:

180 gram boter (en wat extra om de vormpjes mee in te vetten)

2oo gram bloem

1 tl bakpoeder

snufje zout

2 biologische eieren

250 gram frambozen

voor het glazuur:

200 gram frambozen

ongeveer 100 gram poedersuiker

extra frambozen

Verhit de oven voor tot 170 graden. Zet 12 kleine cakevormpjes even in de koelkast en smelt een wat boter in een pannetje. Vet de vormpjes in met ruim boter en zet ze weer terug in de koelkast. Meng de suiker in boter tot een luchtige massa en voeg de bloem, bakpoeder, zout en frambozen toe. Meng tot het een mooi, glad beslag is. Haal de vormpjes uit de koelkast en schep of spuit het beslag er in, tot 2 cm van de rand. Duw twee frambozen per cakeje en het beslag en bak ze in 20-30 minuten gaar in de oven. Haal ze daarna uit de oven en laat even in de vorm afkoelen totdat je ze op een rooster stort om volledig af te laten koelen.

Doe voor het glazuur de frambozen met poedersuiker en 1 el water in een blender. Meng totdat het een dik glazuur is dat op de taartjes blijft liggen. Voeg zoveel poedersuiker toe totdat het mengsel de juiste dikte heeft. Giet het glazuur over de taartjes en garneer met drie frambozen per cakeje.

 

frambozentaartjes

 

 

 

Alle visjes zwemmen in het water…

by ⋅ Leave a Comment

Give a man a fish and you feed him for a day. Teach a man to fish and you feed him for a lifetime.

Een mooi oud Chinees gezegde.. Helaas heeft de man geleerd hoe hij zo snel en efficiënt vis kan vangen dat vele vissoorten overbevist raken. Dit betekent dat er meer vis wordt gevangen dan er door natuurlijke aanwas bijkomt. Er kan een onderscheid gemaakt worden tussen drie vormen van overbevissing. Ten eerste is er groeioverbevissing waarbij de vissen worden gevangen voordat ze het optimale gewicht en grootte hebben bereikt. Ten tweede is er de rekrutenoverbevissing waarbij er teveel vissen worden gevangen die nog niet aan voortplanten zijn toegekomen. Tot slot is er de uitputtingssituatie waarbij het visbestand helemaal instort als gevolg van de twee eerder genoemde redenen. Gelukkig is het niet zo dat helemaal niet ecologisch verantwoord is om vis te eten, alleen maakt het bijvoorbeeld nogal uit waar de vis gevangen is. De viswijzer biedt hulp bij het maken van een ecologische keuze. Zoals je hierin terugziet is kabeljauw een prima keuze als hij gevangen is in de Barentszee. Dus bij deze een lekker recept met kabeljauw.

Kabeljauw met Kaas-Kruidenkorst op een bedje van lauwe salade

Ingrediënten (voor 4 personen)

2 sneetjes brood zonder korst

1 bosje peterselie

55 gram geraspte parmezaanse kaas

15 gram gesmolten roomboter

4 kabeljauwfilets

4 tomaten in vieren

halve rode ui gesnipperd

2 tenen knoflook (geperst)

225 gram gedroogde tomaten

4 el olijfolie

3 takjes verse tijm

Bereiding

De oven voorverwarmen op 200 graden. Verkruimel het brood in de keukenmachine. Meng peterselie, parmezaanse kaas en de gesmolten boter erdoor en breng op smaak met zout en peper. Bestrooi ook de filets en verdeel het kruidenmengsel erover.

Bak de kabeljauw in 8-10 minuten gaar in de oven. Voor de warme salade, alle ingrediënten in een wok mengen en kort verwarmen zodat alles nog lekker knapperig is. Draai dan het vuur helemaal uit.
Verdeel de salade over de borden en leg daarop een stuk kabeljauw, evt. kun je de borden nog garneren met verse basilicum.

Witte Chocoladetaart met Frambozen

by ⋅ Leave a Comment

Ik geef toe, deze taart behoort meer tot de zomer dan de tot de herfst, maar hij is zo goddelijk dat ik niet kan wachten met posten totdat er weer verse frambozen te krijgen zijn. Zondigen mag één keer per jaar en met deze taart zondig je ook meteen goed. Een perfecte Sinterklaas taart, en hij is een dag vantevoren te maken. Dus als je snel bent, kun je op het heerlijk avondje nog een goddelijke witte chocoladetaart serveren.

Witte Chocoladetaart met Frambozen

Nodig:

frambozen (bij gebrek aan verse kun je ze uit het vriesvak van de AH halen)

400 gram witte chocolade

1 el melk

500 gram creme fraiche

200 gram bloem

50 g witte basterdsuiker

1 zakje vanillesuiker

75g boter

rasp van 1 citroen

4 eieren

steunvullingen (gedroogde bonen of linzen)

aluminiumfolie

Begin met het deeg: Meng de bloem, de suikers en de boter en kneed er een kruimelig deeg van. Voeg de citroenschil en één ei toe en kneed er een soepel deeg van. Rol er een bal van, verpak deze is plastic folie in laat een half uur rusten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Vet een springvorm in en bedek de bodem met bakpapier. Rol het deeg uit, bekleed de vorm ermee, bedek deze met aluminiumfolie, leg de steunvulling er in en bak de bodem 10 minuten. Haal de vullingen er uit en bak nog eens 5 minuten.

Verlaag de temperatuur van de oven naar 180 graden. Zet een grote pan met water op het vuur en zet er een kleiner pannetje in, zorg dat deze het water niet raakt. Leg er 300 gram chocolade in en laat smelten. Roer er daarna de creme fraiche doorheen en één voor één de eieren. Schep het mengsel op de bodem en bak de taart in ongeveer een half uur gaar.

De vulling mag in het midden nog wat blubberig zijn, dit wordt harder als de taart afkoelt. Smelt de overige chocolade met een eetl. melk au bain marie. Haal de taart uit de oven. Giet de overige chocolade eroverheen en leg er de frambozen op. Laat de taart afkoelen voor het serveren.

Betuwse pruimentaart

by ⋅ 1 Comment

Pruimen zijn te pruimen

In de Betuwe, waar mijn roots liggen, word je ermee dood gegooid: FRUIT!

Hoewel de Romeinen de pruim al kenden, hebben wij in Europa deze uit Azië en Syrië te danken.
De lekkerste pruimen zijn de laatste soorten. Zoals de zoete, stevige, groene Reine Claude (vernoemd naar de Franse koningin Claude) en de grote sappige blauwpaarse Reine Victoria.

De vroege, kleine blauwe pruimpjes, Gelderse blauwe genoemd, zijn hard en vrij smaakloos, maar wel geschikt om te stoven.

Pruimentaart
Benodigdheden:
100 gram suiker
250 gram boter
500 gram zelfrijzend bakmeel
2 eieren
750 gram pruimen
4 eetlepels suiker

Over voorverwarmen op 200 graden celsius.
Maak van de suiker, boter het zelfrijzend bakmeel en de eieren een zandtaartdeeg. Laat het deeg 1 uur rusten in de ijskast.
Rol het deeg uit en leg het op een ingevette vlaaivorm.
Was en halveer de pruimen, leg ze op het deeg en bestrooi ze met suiker.

Zet de vorm in het midden van de oven: 10 minuten op 200 graden celsius, hierna 20 minuten op 180 graden celcius.

Arretjescake

by ⋅ Leave a Comment

Laatst, tijdens een werklunch zette een collega een zelfgemaakte ‘eerlijke’ en ‘biologische’ arretjescake cake op tafel. Een echte ‘chocoladebom’, maar heerlijk! Hij maakte zijn arretjescake met eerlijke cacao poeder van Fairtrade en met een rauw ei met eicode 0. Uit een onderzoek van de Wageningen Universiteit blijkt dat 1 op de 3 tot 5 duizend eieren besmet is met salmonella . Een rauw ei door de cake is traditioneel, maar in dit recept kun je hem ook weglaten als je dat prettiger vindt. Of je het ei nu wel of niet gebruikt, arretjescake is een perfecte afsluiter voor bij de paasbrunch.

Arretjescake met eerlijke cacao

Nodig

150 g boter
1 rauw ei (eventueel)
50 g pure chocolade (fairtrade)
200 g bruine basterdsuiker
60 g cacaopoeder
200 g volkorenkoekjes
boter om in te vetten
bakpapier
cakevorm

Brokkel de biscuits in kleine stukjes van ongeveer een halve centimeter. Smelt in een klein pannetje op laag vuur de boter tot het vloeibaar is. Meng de cacaopoeder, het ei, chocola, bruine basterdsuiker in een kom tot. Schenk rustig de boter bij het mengsel en roer het door elkaar heen tot het een smeuïge massa wordt. Roer vervolgens de biscuits door de massa heen. Schep het daarna in een cakevorm.

Laat de cake afkoelen (het liefst een nacht) in de ijskast. Haal de cake voor serveren uit de vorm en snijd dunne plakjes, de cake is erg machtig!

Clafoutis met kersen

by ⋅ 3 Comments

In de zomer zijn er weer kersen uit Nederland te verkrijgen (kersen die geïmporteerd moeten worden zijn natuurlijk niet biolicious), en dit nagerecht is een heerlijke manier om ze te verwerken. Clafoutis kan als taart of toetje worden geserveerd maar is ook heerlijk voor een picknick of zomers boottochtje en is erg simpel te bereiden.

Kersen-Clafoutis

Nodig:

400-500 gram kersen

3 eieren

snufje zout

100 gram suiker

60 gram bloem

175 ml melk

100 ml slagroom

rasp van 1 citroen

een paar blokjes roomboter

Bereiding: Verwarm de oven voor op 200 graden. Vet een taartvorm in met boter. Gebruik een nieuwe taartvorm, waar geen vocht onderuit kan druipen en gebruik anders een quichevorm. Haal de steeltjes van de kersen en verspreid ze (met pit dus) over de bodem van de vorm. Klop de eieren luchtig met een mixer en voeg na enkele minuten de suiker en een snufje zou toe. Voeg daarna ook de bloem en de citroenschil toe, en voeg dan al kloppend de melk en slagroom toe. Verdeel het deeg gelijkmatig over de kersen en leg er een paar klontjes roomboter overheen. Bak de clafoutis in ongeveer 30 minuten gaar in de over. Strooi er later nog een klein beetje suiker overheen en serveer hem lauwwarm.

Griekse Moussaka

by ⋅ 3 Comments

Vandaag is de zomer aangebroken.. Voor velen nadert de vakantie, helaas zit dat er voor mij niet in. Naast dat een vliegreis natuurlijk absoluut niet eco-friendly is (compenseer met bomen: http://www.treesfortravel.nl) zit het helaas niet in m’n budget en moet er nog teveel gebeuren. Om toch een beetje dat zomervakantie-gevoel te krijgen hierbij een recept voor moussaka waarmee je jezelf in Griekenland waant. Serveer met (turks) brood, een frisse salade en een glaasje ouzo…

Moussaka

Hiervoor heb je nodig:

Olijfolie

Zout

2 uien

1 teentje knoflook

een grote aubergine

8 ontvelde en gehalveerde tomaten

1 dl bouillon

1 blikje tomatenpuree

scheutje rode wijn

Peper

1 el worcestershiresauce

150 gr geraspte (geiten)kaas

Voor de saus:

ongeveer 35 gr boter

ongeveer 35 gr bloem (evt volkoren)

ongeveer 3 dl melk

zout

nootmuskaat

1-2 eierdooiers

Verwarm de over voor op 180 gr. Snijdt de aubergine in de lengte in plakken, bak of grill de plakken en bestrooi met zout. Fruit de ui en de knoflook, voeg de tomatenhelften , bouillon, tomatenpuree, rode wijn, peper en worcestershiresauce toe en laat 10 minuten sudderen. Ondertussen smelt je de boter, voeg goed roerend de bloem toe en bak dit mengsel even. Dit heet een roux, heel handig om allerhande soepen en sauzen mee te binden of een lekkere ragout te maken! Beetje bij beetje de melk toevoegen, na elke scheut goed roeren met een garde tot het mengsel helemaal glad is en pas dan een volgende scheut erbij. Als de saus de goede dikte heeft (na ongeveer 3 dl dus), deze op smaak brengen met het zout en de nootmuskaat en de eierdooier(s) erdoor mengen. Vet daarna een grote ovenschaal in en maak laagjes van aubergine, tomatenprutje, saus, kaas en eindig met een laagje kaas. Zet de schotel zo’n 3 kwartier in de oven, als de moussaka te donker kleurt kun je de schaal afdekken met aluminiumfolie.

Kali orexi!!

Venkelgratin

by ⋅ 1 Comment

Venkel is een van de heerlijkste groente die in de winter en herfst verkrijgbaar is. Niet iedereen hem echter niet helemaal op waarde te schatten omdat er vaak op de verkeerde manier mee gekookt wordt. Dit Italiaanse recept voor een gratin van venkel haalt zelfs de grootste venkel-twijfelaars over de streep en is erg gemakkelijk te maken.

Venkel Gratin

Nodig:

2-4 venkelknollen

100 gr broodkruim

60 g boter

zout en peper naar smaak

2 tl nootmuskaat

Kook de venkelknollen (zonder ze te snijden) in een grote pan met gezout water tot ze zacht zijn. Dit duurt zo”n 25-30 minuten. Giet ze af, laat ze afkoelen en snijd ze dan in plakken. Verwarm de oven voor op 200 graden en leg de venkel op een bakplaat. Bestrooi ze met het broodkruim, de blokjes boter, nootmuskaat en ruim peper en zout. Bak ze zo”n 20 minuten in de warme oven.

Lekker met pasta, bij vlees of vis of als tapas.