De afgelopen weken kookte ik uit WILD: het beste scharrelvlees komt van de jager. De ondertitel – Het beste scharrelvlees komt van de jager- zegt ook meteen waarom ik sinds een jaar (zeer selectief) met vlees kook. Een veelzijdig dieet, met veel groenten en fruit, aangevuld met duurzaam vlees en vis is volgens mij het beste dieet dat er is. En dan eten we natuurlijk geen vlees uit de bio industrie! Bij BIOLICIOUS zijn we van mening dat je als je vlees eet moet weten waar wat het is, waar het vandaan komt en hoe het geslacht wordt. En het meest duurzame stukje vlees komt van de jager. Ik scheef al eerder over de Schipholgans, maar er wordt voornamelijk gejaagd, in Nederland maar ook net over de grens in Duitsland, om een gezonde populatie in stand te houden. Voor ieder dier is het jachtseizoen anders, dus maak vrienden met een jager en eet wat er op dat moment voorhanden is.

wild

WILD: het beste scharrelvlees komt van de JAGER is een prachtig vormgegeven boek dat niet misstaat op de salontafel. Prachtige foto’s waar duidelijk veel aandacht aan is gegeven en uitgebreide teksten over de verschillende soorten wild (veerwild, haarwild en grofwild), het jachtseizoen, jachtmethodes maar vooral recepten! Wij probeerden Eend met sinaasappel-sabayon, Hachee van wild varken, en twee versies wildzwijnsgebraad (een voor met- en een voor zonder bot). Het receptuur is beknopt beschreven, dus het was voor deze semi-ex-vegetariër met vrijwel geen ervaring met het koken van wild veel gokken hoe lang verschillende stukken vlees precies moeten bakken en wanneer de ingrediënten precies toegevoegd moeten worden. Dit is echt een kookboek voor de gevorderde wildliefhebber! De eend met sinaasappel-sabayon, het eerste recept dat ik uitprobeer, is daarom niet mijn allergrootste succes en is enigszins flauw van smaak. Maar oefening baart kunst en zowel de hachee van wild zwijn en de twee soorten wild zwijnbouten uit de oven waren een groots succes!

InstagramCapture_33a4cdd4-fa37-45b9-a9d6-7a31919537e9

Foto van het wildzwijngebraad (de ontbeende versie)

Ik zal het boek zeker vaker gaan gebruiken, er staan mooie ideeën met voortreffelijke smaakcombinaties, al blijft het voor mij voorlopig nog een beetje tutorials kijken om er achter te komen hoe lang je wel stuk vlees precies bakt/braad/kookt. Iets meer informatie over baktijden en methoden hadden wat mij betreft niet misstaan in dit prachtige wild-kookboek. Hier onder mijn recept voor bout van wildzwijn uit de oven uit het kookboek WILD, met een paar suggesties van BIOLCIOUS.

Zwijnenbout uit de oven

Nodig:

1 achter- of voorbout van een wild zwijn (met bot! Ik had een stuk van zo’n 3 kilo – goed voor zo’n 8 eters)

InstagramCapture_9784a5f7-b75f-45e7-9f2f-834abc674ad6

De zwijnenbout!

 

5 takjes tijm

2 wortels, in plakjes

20 gram boter

zwarte peter en zeezout

Voor de marinade:

een halve fles rode wijn

1 ui

2 wortelen

2 tenen knoflook

10 peperkorrels

3 kruidnagels

2 laurierblaadjes

10 jeneverbessen, gekneusd

1 takje tijm

1 dl olijfolie

Begin twee tot vijf dagen van tevoren met de marinade. Mijn zwijnenbout liet ik vijf dagen marineren. Snijd de wortelen, ui en knoflook in stukjes. Leg het vlees in een diepe braadslee, voeg de wijn toe en daarna de rest van de ingrediënten voor de marinade, met flink wat zout en peper. Wrijf het vlees goed in en zet het goed ingepakt in de koelkast. Keer de bout regelmatig om, zo’n twee keer per dag. Haal het vlees de dag van de bereiding uit de marinade en dep het goed droog. Gooi de marinade weg. WILD schrijft voor het vlees langzaam te garen in de oven (exacte temperatuur staat er niet bij) de Green Egg of een mooi vuur. Mijn tip: verwarm de oven voor op 180 graden. Verhit de boter in een grote zware koekenpan en bak de bout kort aan beide kanten aan, tot het enigszins gebruind is. Leg de bout dan in terug in de braadslee en giet de gesmolten boter eroverheen. Voeg tijm, wortel en flink wat zout en peper toe en bak de bout in ongeveer 3 uur rosé. De kerntemperatuur in het dikste stuk vlees moet 70 graden zijn – houd de temperatuur bij met een hittebestendige oventhermometer die je voor langere tijd in het vlees kan laten zitten.

 

IMG-20150328-WA0004

Zwijnenbout geserveerd met een stamppot van zoete aardappels, wortels en knolselderij, gevulde inktvisjes in tomatensaus en een frisse salade met rucola, vijgen en feta.

 

Als ik een biologische tomaat proef uit mijn wekelijkse groentenpakket herinner ik me weer dat een tomaat helemaal niet naar water hoeft te proeven: een echte tomaat smaakt verrukkelijk zoet en zomers en dit Italiaanse recept voor ricottataart met geroosterde tomaten laat ze helemaal tot hun recht komen.Geroosterde tomaten met ricotta

Gebakken ricotta met tomaten

Nodig:

500 gram ricotta

2 eieren

200 gram parmezaanse kaas

1 el verse tijmblaadjes

rasp van 1 onbespoten citroen

peper en zout

olijfolie

2 tenen knoflook

6 biologische tomaten, in kleine stukjes of 12 cherrytomaatjes, doormidden

1 el rode wijnazijn

snufje suiker

handje verse basilicumblaadjes

Verwarm de oven voor op 180 graden. Vet een taartvorm in en bekleed hem met bakpapier. Klop de ricotta in een schaal met de eieren, parmezaanse kaas, tijm, citroenrasp en wat zout en peper en giet het mengsel in de vorm. Bak de ricotta in 50 minuten gaar in de oven. Laat het afkoelen en snijd de ricotta in 4 stukken.

Verwarm de olie in een koekenpan en bak de knoflook en tomaten 2 minuutjes. Haal ze van het vuur en roer de azijn, suiker en basilicum erdoor en breng op smaak met zout en peper. Giet wat van de tomatensalsa over de ricottastukken en serveer het met een salade of wat zuurdesembrood.

Give a man a fish and you feed him for a day. Teach a man to fish and you feed him for a lifetime.

Een mooi oud Chinees gezegde.. Helaas heeft de man geleerd hoe hij zo snel en efficiënt vis kan vangen dat vele vissoorten overbevist raken. Dit betekent dat er meer vis wordt gevangen dan er door natuurlijke aanwas bijkomt. Er kan een onderscheid gemaakt worden tussen drie vormen van overbevissing. Ten eerste is er groeioverbevissing waarbij de vissen worden gevangen voordat ze het optimale gewicht en grootte hebben bereikt. Ten tweede is er de rekrutenoverbevissing waarbij er teveel vissen worden gevangen die nog niet aan voortplanten zijn toegekomen. Tot slot is er de uitputtingssituatie waarbij het visbestand helemaal instort als gevolg van de twee eerder genoemde redenen. Gelukkig is het niet zo dat helemaal niet ecologisch verantwoord is om vis te eten, alleen maakt het bijvoorbeeld nogal uit waar de vis gevangen is. De viswijzer biedt hulp bij het maken van een ecologische keuze. Zoals je hierin terugziet is kabeljauw een prima keuze als hij gevangen is in de Barentszee. Dus bij deze een lekker recept met kabeljauw.

Kabeljauw met Kaas-Kruidenkorst op een bedje van lauwe salade

Ingrediënten (voor 4 personen)

2 sneetjes brood zonder korst

1 bosje peterselie

55 gram geraspte parmezaanse kaas

15 gram gesmolten roomboter

4 kabeljauwfilets

4 tomaten in vieren

halve rode ui gesnipperd

2 tenen knoflook (geperst)

225 gram gedroogde tomaten

4 el olijfolie

3 takjes verse tijm

Bereiding

De oven voorverwarmen op 200 graden. Verkruimel het brood in de keukenmachine. Meng peterselie, parmezaanse kaas en de gesmolten boter erdoor en breng op smaak met zout en peper. Bestrooi ook de filets en verdeel het kruidenmengsel erover.

Bak de kabeljauw in 8-10 minuten gaar in de oven. Voor de warme salade, alle ingrediënten in een wok mengen en kort verwarmen zodat alles nog lekker knapperig is. Draai dan het vuur helemaal uit.
Verdeel de salade over de borden en leg daarop een stuk kabeljauw, evt. kun je de borden nog garneren met verse basilicum.

Een heerlijk frisse manier om spruitjes te bereiden: een hartige ricottataart met spruitjes en aardappels.

Nodig:

  • een stronk spruitjes (of een zakje)
  • 2 middelgrote aardappels
  • 1 bakje van 250 gram ricotta
  • 2 biologische eieren
  • 100 ml slagroom
  • half pakje kant-en-klare hartige taart deeg (5 blaadjes, ontdooid)
  • paar takjes tijm
  • 1 ui
  • 1 laurierblaadje
  • zout en peper
  • olijfolie en boter

Verwarm de oven  voor op 180 graden en vet een lage taartvorm in het boter. Leg de blaadjes deeg op elkaar, strooi wat bloem op het aanrecht en rol ze uit tot een plak ter grootte van de taartvorm. Beleg de taartvorm ermee, prik er met een vork wat gaatjes in en bak de bodem 20 minuten blind in de oven.

Schil de aardappels en snijd ze in blokjes van 1 cm. Haal de buitenste blaadjes van de spruitjes en snijd ze doormidden. Zet een grote pan met water op het vuur en kook de aardappels in 20 minuten beetgaar; voeg na 10 minuten de spruitjes toe en kook deze 10 minuten mee.

Verwarm ondertussen  1 el olijfolie een een koekenpan, snipper de ui en smoor deze 20 minuten op laag vuur samen met de tijm en laurier. Gooi het laurierblaadje weg en zet de uien opzij. Giet de groenten af en laat ze goed uitlekken.

Verspreid nu eerst de uit op de taartbodem en daarna de groenten. Roer de ricotta los met de eieren en room en breng op smaak met peper en zout. Giet het ricottamengel uit over de groenten en zet de taart terug in de oven. Bak de spruitjestaart in 30-40 minuten gaar in de oven.

Nu de dagen toch echt korter en kouder beginnen te worden is dit het ultieme herfstige comfort food. De warme smaak van kastanjes komt helemaal tot zijn recht met de paddestoelen, gestoofd in rode wijn met tijm en een kaneelstokje. Helemaal biolicious: een verukkelijk diner met streekgroenten van het seizoen.

Het recept voor kastanjepuree kreeg ik van een boer uit Brabant (evenals de kastanjes en knolselderij die er in hoort), maar ik heb wat minder slagroom en meer wijn gebruikt dan in het originele recept de bedoeling was. Zoek tamme kastanjes in het bos of maak vrienden met iemand met een kastanjeboom in de tuin.

De ragout is ook heerlijk bij een pasta.

Kastanjepuree met herfstige paddestoelenragout

Nodig:

Voor de puree:

Kastanjes (zo ongeveer 600-800 gram)

2 knolselderijen

slagroom en witte wijn (zoveel dat de kastanjes en selderij onder staat en dan 2 delen slagroom met 1 deel witte wijn).

peper en zout

Voor de ragout:

olijfolie

een flinke hoeveelheid paddenstoelen

3 tenen knoflook

2 dl rode wijn

2 dl groentenbouillon

1 kaneelstokje

3 takjes tijm

peper en zout

Pof de kastanjes in een grote stevige pan op hoog vuur totdat ze open springen. Hierna zijn ze gemakkelijk te pellen. Snijd ze klein en doe ze in een grote pan, samen met de geschilde en kleingesneden knolselderij. Voeg zoveel slagroom en witte wijn toe totdat alles onder staat en laat koken totdat de selderij zacht is. Pureer het geheel en breng op smaak met peper en zout.

Snipper voor de ragout de knoflook en zet een zware steelpan op het vuur. Laat olijfolie warm worden en fruit de knoflook een minuutje. Snijd de paddestoelen grof, maak ze schoon en voeg toe aan de knoflook. Voeg dan de wijn, bouillon, tijm en kaneelstokje toe en laat de ragout in ongeveer 35 minuten dikker worden. Serveer de ragout met de kastanjepuree.

De combinatie van de zachte peer, de pittige gorgonzola, knapperige walnoten en frisse sla is onweerstaanbaar. Een volmaakt, winters voorgerecht, naar een recept van Skye Gingell.

Winterse salade

Nodig:

5 rode uien

100 g kristalsuiker

peper en zout

2 dl balsamicoazijn

1/2 dl olijfolie

2 dl rode wijn

2 laurierblaadjes

1 takje tijm

1 kaneelstokje

50 g kristalsuiker

2 rijpe peren

flinke bos sla (zoek een winterse, liefst koolachtige, soort)

200 g gorgonzola

100 g walnoten

1 eetl peterselie

Voor de dressing:

1 el dijonmosterd

2 eelt rode wijnazijn

zout en peper

1 dl olijfolie

Rooster eerst de uien. Verwarm de oven voor op 180 graden, snijd de uien in plakken en leg ze op een bakplaat. Bestrooi ze met de suiker, royaal peper en zout, besprenkel ze met de balsamicoazijn en olijfolie en hussel alles door elkaar. Rooster de uien ongeveer 30 minuten in de oven en laat ze afkoelen.

Doe de rode wijn in een pan met de kaneel, laurier, tijm en suiker. Breng dit aan de kook, schil de peren, verwijder de klokhuizen en snijd ze in vieren. Leg de peertjes in de wijn en pocheer ze 10-15 minuten. Neem de pan van het vuur en laat de peren in de pan afkoelen.

Was de sla en scheur het wat kleiner. Snijd de gorgonzola in plakken en hussel het door de sla. Meng voor de dressing alle ingrediënten goed door elkaar in een kommetje. Vermeng de sla met de uien, de peer, walnoten en de dressing en dien hem op met de peterselie.

Als je last van hebt hooikoorts kun je op ''natuurlijke wijze'' de klachten  verzachten. Ik las in een Brits onderzoek dat rode groenten en fruit zoals rode bieten, druiven en kersen de klachten van hooikoorts verzachten. Dit komt door het bestanddeel anthocyanine dat ook in hooikoortsmedicatie wordt toegevoegd. De laatste twee zijn in april in Nederland niet te verkrijgen, maar rode bieten daarentegen weer wel.
In de laatste Elle eten las ik het klassieke recept: rode bieten met gegratineerde geitenkaas. Zelf voegde ik er nog een uitje en citroensap aan toe om het gerecht iets frisser te maken.

Gegratineerde geitenkaas met rode bietjes, honing, tijm en citroen voor twee personen

Nodig
1 losgeklopt ei
100 gram broodkruimel
1 zachte geitenkaas met korst
1 el olijfolie
4 kleine bietjes (gekookt)
2 gehakte bosuitjes
1 heel fijn gehakt rood uitje
1 sneetje brood
Paar blaadjes sla
Dressing
1 el balsamico azijn
1 eetlepel honing
2 el olijfolie
Verwarm de oven op 220 graden Celsius. Snij intussen de gekookte bietjes in plakken en doe ze in een kom samen met het rode uitje. Maak de dressing met de blaadjes van de tijm, de olijfolie en balsamico azijn en meng het door de bietjes en ui.
Doe het losgekloptje ei in een kom en doop de geitenkaas in het ei. Leg de kaas op het sneetje brood en sprenkel de broodkruimels over de geitenkaas. Schenk de honing over de kaas. Grill de kaas en het brood 10 minuten in de oven.
Maak de borden op met sla en daar bovenop de bieten. Haal de kaas uit de oven en verdeel de krokante kaas met broodkruimels over de borden.

In Parijs werd deze week bekend dat de Amerikaanse hamburger zijn intrede heeft gedaan in de culinaire wereld. Gelukkig ziet Parijs alleen de biologische burgers als culinair hoogstandje en daar horen natuurlijk ook vegetarische burgers bij.
Biolicious is ook gek op burgers en dan met name op biolicious’ burgers uit het seizoen. In april zijn er veel rode bieten te verkrijgen en daar kun je burgers van maken.

Rode bietenburgers voor twee personen
Nodig

150 g rode bieten
1 klein kopje gekookte kikkererwten
1 teen gesneden knoflook
3 eieren
1 sjalotje, heel fijn gehakt
4 eetlepels fijngehakte dille
2 el fijngesneden tijm
2 el fijngehakte peterselie
peper en zout
Olie om in te bakken

Kook de bieten beetgaar, verwijder de schil en rasp ze grof. Fruit ui en knoflook in olie. Pureer de kikkererwten tot een smeuïge massa. Meng in een kom de afgekoelde rode bieten met overige kikkererwten en de rest van de ingrediënten. Draai er bol/platte koeken van zodat ze lijken op burgers. Bak de burgers aan beide kanten in olie. Zet ze nog voor 20 minuten in de over op 180C. Serveer de burgers bij een salade en brood.

Pastinaak was vorig jaar nog een zogeheten “vergeten groente” maar is nu zelfs in de meest doorsnee supermarkt te vinden en her-ingeburgerd in menig huishouden. Deze nootachtige puree is heerlijk bij biologische vis of vlees maar kan ook goed als eenpersoonsmaaltijd op zichzelf gegeten worden.

Pastinaakpuree met tijm, mosterd en creme fraiche

Nodig:

ongeveer 1 kilo pastinaak

3 takjes tijm

peper en zout

1 el dijonmosterd

2 el crème fraîche

25 gram boter

snufje nootmuskaat

Schil de pastinaak en snijd ze in kleine blokjes. Doe ze in een pan en overgiet ze met koud water. Voeg de tijm toe en ruim peper en zout en kook de pastinaak ongeveer 15 minuten, totdat hij zacht genoeg is om te pureren. Laat de pastinaak uitlekken in een vergiet en verwijder de tijm. Blender de groenten met de overige ingredienten totdat het een romige massa is en breng op smaak met peper en zout.