De afgelopen weken kookte ik uit WILD: het beste scharrelvlees komt van de jager. De ondertitel – Het beste scharrelvlees komt van de jager- zegt ook meteen waarom ik sinds een jaar (zeer selectief) met vlees kook. Een veelzijdig dieet, met veel groenten en fruit, aangevuld met duurzaam vlees en vis is volgens mij het beste dieet dat er is. En dan eten we natuurlijk geen vlees uit de bio industrie! Bij BIOLICIOUS zijn we van mening dat je als je vlees eet moet weten waar wat het is, waar het vandaan komt en hoe het geslacht wordt. En het meest duurzame stukje vlees komt van de jager. Ik scheef al eerder over de Schipholgans, maar er wordt voornamelijk gejaagd, in Nederland maar ook net over de grens in Duitsland, om een gezonde populatie in stand te houden. Voor ieder dier is het jachtseizoen anders, dus maak vrienden met een jager en eet wat er op dat moment voorhanden is.

wild

WILD: het beste scharrelvlees komt van de JAGER is een prachtig vormgegeven boek dat niet misstaat op de salontafel. Prachtige foto’s waar duidelijk veel aandacht aan is gegeven en uitgebreide teksten over de verschillende soorten wild (veerwild, haarwild en grofwild), het jachtseizoen, jachtmethodes maar vooral recepten! Wij probeerden Eend met sinaasappel-sabayon, Hachee van wild varken, en twee versies wildzwijnsgebraad (een voor met- en een voor zonder bot). Het receptuur is beknopt beschreven, dus het was voor deze semi-ex-vegetariër met vrijwel geen ervaring met het koken van wild veel gokken hoe lang verschillende stukken vlees precies moeten bakken en wanneer de ingrediënten precies toegevoegd moeten worden. Dit is echt een kookboek voor de gevorderde wildliefhebber! De eend met sinaasappel-sabayon, het eerste recept dat ik uitprobeer, is daarom niet mijn allergrootste succes en is enigszins flauw van smaak. Maar oefening baart kunst en zowel de hachee van wild zwijn en de twee soorten wild zwijnbouten uit de oven waren een groots succes!

InstagramCapture_33a4cdd4-fa37-45b9-a9d6-7a31919537e9

Foto van het wildzwijngebraad (de ontbeende versie)

Ik zal het boek zeker vaker gaan gebruiken, er staan mooie ideeën met voortreffelijke smaakcombinaties, al blijft het voor mij voorlopig nog een beetje tutorials kijken om er achter te komen hoe lang je wel stuk vlees precies bakt/braad/kookt. Iets meer informatie over baktijden en methoden hadden wat mij betreft niet misstaan in dit prachtige wild-kookboek. Hier onder mijn recept voor bout van wildzwijn uit de oven uit het kookboek WILD, met een paar suggesties van BIOLCIOUS.

Zwijnenbout uit de oven

Nodig:

1 achter- of voorbout van een wild zwijn (met bot! Ik had een stuk van zo’n 3 kilo – goed voor zo’n 8 eters)

InstagramCapture_9784a5f7-b75f-45e7-9f2f-834abc674ad6

De zwijnenbout!

 

5 takjes tijm

2 wortels, in plakjes

20 gram boter

zwarte peter en zeezout

Voor de marinade:

een halve fles rode wijn

1 ui

2 wortelen

2 tenen knoflook

10 peperkorrels

3 kruidnagels

2 laurierblaadjes

10 jeneverbessen, gekneusd

1 takje tijm

1 dl olijfolie

Begin twee tot vijf dagen van tevoren met de marinade. Mijn zwijnenbout liet ik vijf dagen marineren. Snijd de wortelen, ui en knoflook in stukjes. Leg het vlees in een diepe braadslee, voeg de wijn toe en daarna de rest van de ingrediënten voor de marinade, met flink wat zout en peper. Wrijf het vlees goed in en zet het goed ingepakt in de koelkast. Keer de bout regelmatig om, zo’n twee keer per dag. Haal het vlees de dag van de bereiding uit de marinade en dep het goed droog. Gooi de marinade weg. WILD schrijft voor het vlees langzaam te garen in de oven (exacte temperatuur staat er niet bij) de Green Egg of een mooi vuur. Mijn tip: verwarm de oven voor op 180 graden. Verhit de boter in een grote zware koekenpan en bak de bout kort aan beide kanten aan, tot het enigszins gebruind is. Leg de bout dan in terug in de braadslee en giet de gesmolten boter eroverheen. Voeg tijm, wortel en flink wat zout en peper toe en bak de bout in ongeveer 3 uur rosé. De kerntemperatuur in het dikste stuk vlees moet 70 graden zijn – houd de temperatuur bij met een hittebestendige oventhermometer die je voor langere tijd in het vlees kan laten zitten.

 

IMG-20150328-WA0004

Zwijnenbout geserveerd met een stamppot van zoete aardappels, wortels en knolselderij, gevulde inktvisjes in tomatensaus en een frisse salade met rucola, vijgen en feta.

 

Ieder jaar worden een duizenden ganzen rond Schiphol vergast omdat ze een gevaar vormen voor het vliegverkeer. Een veel duurzamere manier om met de ganzenplaag om te gaan is er selectief op jagen. Zo wordt er een gezonde populatie in stand gehouden en kun je genieten van heerlijk, superduurzaam vlees met een minimale aantasting op het milieu. Vergaste ganzen worden zo nu en dan ook gegeten, maar er worden er vaak zoveel tegelijk afgemaakt dat men ze aan de straatstenen niet kwijt kan. Gans is nauwelijks in de supermarkt de krijgen en de reguliere voedselindustrie doet er weinig mee. Zonde! Waarom zouden we niet meer gans eten? Hierbij mijn culinaire oplossing voor de ganzenplaag: Wij maakten een gehaktbrood met gehakt van gans en duurzaam rundvlees (bijvoorbeeld van Koop een Koe).

 

7061957123_cec2bd05e2_o

foto: creative commons Remy Snippe

 

 

Gehaktbrood met gans en rundvlees

Nodig:

500 gram gehakt van gans

500 gram duurzaam rundergehakt

100 gram broodkruim of panko

100 gram belegen kaas, geraspt

100 gram sterke Zwitserse bergkaas, grof geraspt

25 gram peterselie, fijngehakt

2 teentjes knoflook, gesnipperd

een flinke snuf merquen (Chileense gerookte peper; andere chilipeper of paprikapoeder doen het ook)

zout en peper

boter (om de vorm mee in te vetten)

Verwarm de oven voor op 200 graden. Vermeng in een grote schaal het gehakt met de broodkruim, kazen, peterselie, knoflook en merquen en voeg peper en zout toe naar smaak. Kneed alles even goed door. Je kunt een klein balletje vormen van het gehakt en deze even bakken in wat olie om te proeven of het gehakt goed op smaak is. Vet een langwerpige cakevorm in met boter en vul deze met het gehaktmengsel. Druk goed aan met je handen. Bak het brood nu een half uur in de oven. Schakel de oven daarna terug naar 180 graden en bak nog eens 15 minuten. Laat het gehaktbrood enkele minuten afkoelen voordat je het omdraait op een schaal.

8497563452_7831ca3d37_o

foto: creative commons Miss Shari

 

Serveer er een frisse salade bij!

p.s. dit gehaktbrood is bij gebrek aan gans ook met varkensvlees te maken (wel duurzaam en/of biologisch natuurlijk).