De afgelopen weken kookte ik uit WILD: het beste scharrelvlees komt van de jager. De ondertitel – Het beste scharrelvlees komt van de jager- zegt ook meteen waarom ik sinds een jaar (zeer selectief) met vlees kook. Een veelzijdig dieet, met veel groenten en fruit, aangevuld met duurzaam vlees en vis is volgens mij het beste dieet dat er is. En dan eten we natuurlijk geen vlees uit de bio industrie! Bij BIOLICIOUS zijn we van mening dat je als je vlees eet moet weten waar wat het is, waar het vandaan komt en hoe het geslacht wordt. En het meest duurzame stukje vlees komt van de jager. Ik scheef al eerder over de Schipholgans, maar er wordt voornamelijk gejaagd, in Nederland maar ook net over de grens in Duitsland, om een gezonde populatie in stand te houden. Voor ieder dier is het jachtseizoen anders, dus maak vrienden met een jager en eet wat er op dat moment voorhanden is.

wild

WILD: het beste scharrelvlees komt van de JAGER is een prachtig vormgegeven boek dat niet misstaat op de salontafel. Prachtige foto’s waar duidelijk veel aandacht aan is gegeven en uitgebreide teksten over de verschillende soorten wild (veerwild, haarwild en grofwild), het jachtseizoen, jachtmethodes maar vooral recepten! Wij probeerden Eend met sinaasappel-sabayon, Hachee van wild varken, en twee versies wildzwijnsgebraad (een voor met- en een voor zonder bot). Het receptuur is beknopt beschreven, dus het was voor deze semi-ex-vegetariër met vrijwel geen ervaring met het koken van wild veel gokken hoe lang verschillende stukken vlees precies moeten bakken en wanneer de ingrediënten precies toegevoegd moeten worden. Dit is echt een kookboek voor de gevorderde wildliefhebber! De eend met sinaasappel-sabayon, het eerste recept dat ik uitprobeer, is daarom niet mijn allergrootste succes en is enigszins flauw van smaak. Maar oefening baart kunst en zowel de hachee van wild zwijn en de twee soorten wild zwijnbouten uit de oven waren een groots succes!

InstagramCapture_33a4cdd4-fa37-45b9-a9d6-7a31919537e9

Foto van het wildzwijngebraad (de ontbeende versie)

Ik zal het boek zeker vaker gaan gebruiken, er staan mooie ideeën met voortreffelijke smaakcombinaties, al blijft het voor mij voorlopig nog een beetje tutorials kijken om er achter te komen hoe lang je wel stuk vlees precies bakt/braad/kookt. Iets meer informatie over baktijden en methoden hadden wat mij betreft niet misstaan in dit prachtige wild-kookboek. Hier onder mijn recept voor bout van wildzwijn uit de oven uit het kookboek WILD, met een paar suggesties van BIOLCIOUS.

Zwijnenbout uit de oven

Nodig:

1 achter- of voorbout van een wild zwijn (met bot! Ik had een stuk van zo’n 3 kilo – goed voor zo’n 8 eters)

InstagramCapture_9784a5f7-b75f-45e7-9f2f-834abc674ad6

De zwijnenbout!

 

5 takjes tijm

2 wortels, in plakjes

20 gram boter

zwarte peter en zeezout

Voor de marinade:

een halve fles rode wijn

1 ui

2 wortelen

2 tenen knoflook

10 peperkorrels

3 kruidnagels

2 laurierblaadjes

10 jeneverbessen, gekneusd

1 takje tijm

1 dl olijfolie

Begin twee tot vijf dagen van tevoren met de marinade. Mijn zwijnenbout liet ik vijf dagen marineren. Snijd de wortelen, ui en knoflook in stukjes. Leg het vlees in een diepe braadslee, voeg de wijn toe en daarna de rest van de ingrediënten voor de marinade, met flink wat zout en peper. Wrijf het vlees goed in en zet het goed ingepakt in de koelkast. Keer de bout regelmatig om, zo’n twee keer per dag. Haal het vlees de dag van de bereiding uit de marinade en dep het goed droog. Gooi de marinade weg. WILD schrijft voor het vlees langzaam te garen in de oven (exacte temperatuur staat er niet bij) de Green Egg of een mooi vuur. Mijn tip: verwarm de oven voor op 180 graden. Verhit de boter in een grote zware koekenpan en bak de bout kort aan beide kanten aan, tot het enigszins gebruind is. Leg de bout dan in terug in de braadslee en giet de gesmolten boter eroverheen. Voeg tijm, wortel en flink wat zout en peper toe en bak de bout in ongeveer 3 uur rosé. De kerntemperatuur in het dikste stuk vlees moet 70 graden zijn – houd de temperatuur bij met een hittebestendige oventhermometer die je voor langere tijd in het vlees kan laten zitten.

 

IMG-20150328-WA0004

Zwijnenbout geserveerd met een stamppot van zoete aardappels, wortels en knolselderij, gevulde inktvisjes in tomatensaus en een frisse salade met rucola, vijgen en feta.

 

Hoe de couscous te maken zoals je ”m in Marokko voorgeschoteld krijgt was voor mij een vraag totdat ik Cooking with Alia ontdekte. Hierbij dus het perfecte recept voor een vegetarische couscous. Je kunt groenten gebruiken die je nog hebt liggen; gebruik in ieder geval groenten van het seizoen.

Vegetarische Couscous

Nodig: (voor 2 pers:)

1 kopje couscous

1 zoete aardappel

4 wortels

stuk pompoen

1 courgette

4 vijgen

1 blik kikkererwten

2 tl komijn

2 tl paprikapoeder

2 tl saffraan

bosje peterselie

bosje koriander

2 teentjes knoflook

1 ui

olijfolie

peper & zout

bouillon

blikje tomatenpuree

(met de groenten kun je dus variëren!)

Snipper de ui, knoflook en verse kruiden en snijd de rest van de groenten in vrij grote stukken. Verwarm wat olijfolie in een soeppan en fruit de ui enkele minuten. Voeg dan de knoflook, peterselie, koriander en peper en zout toe. Voeg na enkele minuten de helft van de paprikapoeder, komijn en saffraan toe en daarna een hoeveelheid bouillon waar alle groenten in passen. Als de bouillon kookt doe je de aardappel in de pan. Voeg na 10 minuten de wortels toe, dan weer na 10 minuten de courgette. Laat het 10 minuten koken en voeg dan de rest van de kruiden, tomatenpuree, vijgen en kikkererwten toe. Laat nog 15 minuten doorkoken, kook de couscous in een paar minuten gaar. Leg de couscous op borden en verdeel de groenten er over. Giet er een beetje van het  kookvocht overheen voor het opdienen.

Inspiratie: Alia

Volgende week ben ik in Azië en ik kan niet wachten totdat ik in Seoul het verse eten kan proeven. De ingrediënten zijn zo vers en de gerechten zo gezond! Ik ben er dol op en wil graag een van mijn favoriete Biolicious Koreaanse recepten delen die ik thuis vaak maak: Pittige wortelsalade, met biologische ingrediënten.

Perfect als zomerlunch (eet de Koreaanse wortelsalade in een blaadje Little gem en eventueel met wat rijst) of als bijgerecht bij een BBQ! De meeste ingrediënten kun je halen op de markt, in (Koreaanse en of Japanse) toko’s en natuurlijk online. Maar voor dit gerecht met zomerworteltjes hoef je waarschijnlijk alleen naar de markt.

foto (1)


Benodigdheden voor 4 personen
10 kleine worteltjes, Juliën gesneden
1 ui, juliën
1 eetlepel zonnebloemolie
2 theelepeltjes suiker (optioneel)
1 theelepel zout
8 tenen knoflook (gehakt)
1 theelepel fijngestampte korianderzaadjes
1 eetlepel azijn
1 gedroogde chili (uit de toko)
1 theelepel zwarte peper
Rode chilipepers flakes of cayennepeper (optioneel)
handjevol gehakte koriander
lepel geroosterde sesamzaadjes

Bereiding
Doe de worteltjes in een grote schaal en meng de knoflook, azijn, suiker en zout erdoorheen.

Verhit in een koekenpan de olie en fruit de ui 6 minuten totdat ze glazig zijn. Voeg korianderzaad en chiliflakes erdoorheen voor 1 minuut.  Het mengsel kan nu bij de worteltjes samen met de gehakte koriander. De smaken van de salade komen nog beter tot hun recht als je de salade minstens 4 uur voor opdienen in de koelkast zet. Strooi voor serveren de sesamzaadjes over het gerecht heen. Enjoy!Koreaanse wortelsalade

 

Op aanvraag: het recept van de verjaardagstaart met cranberry”s! Het is één van mijn favorieten en ook nog eens makkelijk te maken. Perfect als petit four voor op een feestje of bij een high tea.
De meeste carrot cakes hebben een topping van roomkaas. Het glazuur van deze worteltaart is gemaakt van kwark en dus niet zo heftig.

Worteltaart met cranberry”s en een topping van kwark:
200 gram winterwortel
200 gram boter
250 gram kristalsuiker
1,5 theelepel kaneel
2 eieren
200 gram zelfrijzend bakmeel + bloem om te verstuiven
125 gedroogde cranberry”s
125 gram gehakte walnoten
zakje vanille suiker

Topping
100 gram kwark
125 gram poedersuiker
1 zakje vanille suiker
snufie bloem

Verwarm de oven voor op 175 graden.
Vet de springvorm in met boter en bestuif dit met wat bloem.
Rasp de wortel en smelt 125 gram boter.

Mix de wortel, boter, (vanille) suiker, een mespuntje zout en de eieren tot een glad mengsel. Roer het kaneel, crandberry”s en de walnoten door. Zeef het bakmeel boven het mengsel en roer dit er doorheen.
Zet de vorm met beslag in het midden van de oven.

Controleer de cake na ongeveer 45 minuten met een mes. Als er niets aan het mes blijft kleven, is de taart klaar. Laat de cake afkoelen.

Topping
Smelt de 50 gram boter en mix het met kwarm, poedersuiker en vanillesuiker door elkaar heen tot een gladde massa. Giet het glazuur over de worteltaart en zet de taart 15 minuten in de koelkast.

Tip!
Je kunt de carrot cake als ”taart” serveren, maar je kunt hem ook in kleine stukjes snijden en serveren als ”petit fours”.

Oke, dit gerecht is misschien niet helemaal bio maar wel zo delicious dat ik jullie ‘m niet wil onthouden. Ik had nog kleine pijlinktvisjes in de vriezer liggen, dus ik moest er wel iets mee maken. Inktvis is heel moeilijk duurzaam te krijgen en bovendien zijn de beestjes zo mooi en speciaal dat het eigenlijk zonde is ze op te eten. Koop de inktvis, als je dit overheerlijke nazomers stoofpotje toch wil maken, op een biologische markt (de Noordermarkt bijvoorbeeld) en check de viswijzer voordat je iets aanschaft. Vraag bij de visboer dus na waar de inktvis vandaan komt en dan mag je voor een keer een niet zo bio maar wel licious gerecht maken.

Stoofpotje met inktvis

Nodig:

500 gram pijlinktvisjes

4 eetl olijfolie

1 blonde ui, gepeld en klein gesneden

4 wortels, geschraapt en in blokjes

2 stengels bleekselderij, in blokjes

3 tenen knoflook, gepeld en fijngesnipperd

4 laurierblaadjes

3 takjes tijm

1 gedroogde chilipeper, verkruimeld

zout & peper

schil van 1 sinaasappel

3,5 dl rode wijn

1 blikje tomatenblokjes

10 zwarte olijven

Voor erbij:

2 sneetjes brood, besmeerd met knoflook in de oven roosteren.

Bereiding:

Ik had schoongemaakte inkvisjes, als je ze niet schoongemaakt kunt krijgen moet je even youtuben hoe je dat doet.

Verhit de olijfolie in een grote, zware pan en doe de ui, wortel, bleekselderij, knoflook, laurier, tijm, gedroogde peper en een snuf zout en peper er in. Voeg de sinaasappelrasp toe en laat het geheel 20 minuten smoren in de dichte pan.

Giet de wijn in de pan, laat deze even inkoken en voeg dan de tomaten met het sap toe. Laat de saus in de open pan 10 minuten inkoken en voeg dan de olijven toe. Proef of er genoeg zout en peper in zit en voeg zonodig wat toe. Verhit nog een beetje olie in een koekenpan en bak de inktvisjes in kleine porties in minder dan een minuut bruin en voeg ze dan toe aan het stoofpannetje. Haal deze zodra alle inktvisjes zijn toegevoegd van het vuur. Schep de stoofpot in diepe borden en serveer met het knoflookbrood.

Inspiratie: Skye Gyngell. Morgen weer een recept met inktvis (ik had namelijk 1000 gram).

Michael Pollan, Amerikaanse journalist en eet-activist, geeft praktische tips om de wereld te verbeteren met behulp van je eet (en koop-) gewoontes. Voedelmultinationals krijgen steeds meer macht over wat er in de supermarktschappen ligt en waar ons voedsel vandaan komt. De manier om tegenwicht te bieden is stemmen met je vork: door te kiezer voor kwaliteit, biologisch en (iets) duurder voedsel. Zo bracht Albert Heijn vorige maand het nieuws naar buiten alleen nog maar duurzaam varkensvlees te gaan verkopen; een beslissing die de macht van de bewuste consument onderstreept. Zodra de vraag naar duurzaam voedsel stijgt wordt het voor multinationals aantrekkelijk om hierin te investeren.

De adviezen van Michael Pollan:
-> Eet onbewerkt en onbespoten eten
-> Eet niets dat je grootmoeder niet zou herkennen (streekproducten dus)
-> Mijd de supermarkt (ga naar speciaalzaken, (biologische) markten, een kleine groenteboer)
-> Eet vooral groente (het liefst vegetarisch maar biologisch vlees en duurzame vis zien we door de vingers)
-> Eet duurzaam, lokaal geproduceerd voedsel en verdiep je in wat er tijdens de seizoenen verkrijgbaar is
-> Betaal meer, eet minder
-> Eet langzaam, kook zelf
-> Begin een moestuin (of bij gebrek aan grond een moes-dakterras of -balkon)

Verantwoorde Winterwortel-Gember soep

Nodig:
1 winterpeen
1 prei
flink stuk gember
3 tenen knoflook
bouillon blokjes
een paar takjes tijm
2 laurierblaadjes
3 eetl sojasaus
peper & zout
olijfolie

Verwarm de olijfolie in een soeppan en fruit hierin kort de gesnipperde knoflook en gember. Snijd de prei fijn en schep enkele minuten om met de knoflook. Snijd de winterpeen in stukken en voeg toe aan de prei, knoflook en gember. Voeg dan zoveel bouillon toe tot de groenten onderstaan. Voeg de takjes tijm en laurierblaadjes toe. Laat ongeveer 20 minuten koken totdat de peen zacht is. Haal de tijm en laurier uit de pan en pureer de soep. Voeg sojasaus en zout en peper naar smaak toe en laat nog enkele minuten koken.

Boeken Pollan:
The Omnivore’s Dilemma
In Defence of Food