Mexicaans eten kan heel zwaar zijn, maar deze vis burrito is een perfecte combinatie tussen de volheid van het Mexicaanse eten en de luchtigheid die je zoekt in een zomers recept. Ik ben Mexicaans gaan koken na mijn reis door Guatemala, en gezien het feit dat dit zo’n acht jaar geleden is heeft dit recept al de nodige ontwikkeling doorgemaakt. In geval van een etentje kun je de burritos al van tevoren maken en ze een kwartier voor het serveren in de oven doen. Ik vind het overigens absurd hoe duur de tortillas in de Nederlandse supermarkten zijn en hoe slecht de kwaliteit ervan is. Binnenkort post ik hier een recept voor tortillas en tot die tijd moeten we het er maar mee doen.

Benodigdheden Mexicaanse visburritos

ongeveer 450 gram witte vis (kijk op de viswijzer voordat je vis koopt!)

een pak tortilla’s

225 gram zwarte bonen (uit blik)

100 gram cheddarkaas

1 tl komijnpoeder

5 tenen knoflook

1 tl oregano

olijfolie

voor de saus:

225 gram verse tomaten of uit blik

2 groene pepers

bosje koriander

1 tl komijnpoeder

1 tl kaneelpoeder

1 tl korianderpoeder

sap van 1 limoen

1 teentje knoflook

peper en zout naar smaak

voor erbij:

Zelfgemaakte guacamole (heel belangrijk)

een pakje zure room

Snijd de vis in blokjes en breng op smaak met zout en peper. Leg hem in een grote pan met de komijnpoeder, oregano en gesnipperde knoflook en voeg 1 dl water toe. Laat het mengel aan de kook komen, laat 1 minuut doorkoken en zet het vuur daarna uit. De vis kan doorkoken in het eigen vocht terwijl je de rest van de ingrediënten bewerkt.

Laat de bonen uitlekken, breng ze in een steelpannetje met wat olijfolie aan de kook en voeg de cheddar toe. Laat vijf minuten doorkoken maar let goed op dat het niet aanbrandt.

Mix alle ingrediënten van de saus door elkaar in een foodprocessor of snijd alles klein en roer goed door.

Leg een stuk bakpapier op een bakplaat (of smeer deze in met olijfolie) en verwarm de oven voor op 200 graden. Besmeer iedere tortilla met een deel van het bonenmengsel, leg daar wat vis en vervolgens wat van de tomatensaus op en rol de burrito dicht. Leg ze naast elkaar op de bakplaat en bak 15 minuten in de oven. Serveren met guacamole en zure room!

De Peruviaanse keuken is een van de beste keukens van Zuid Amerika en Ceviche, het nationale gerecht, is wat mij betreft een van de lekkerste manieren om rauwe vis te verwerken. Kijk wel even op de viswijzer voordat je vis koopt, tonijn is namelijk erg moeilijk ”duurzaam” te krijgen. Ceviche kan eveneens gemaakt worden met zalm of een andere vettige vis.

Peruviaanse Ceviche

Nodig:

500 g. tonijnsteaks

1/2 rode ui, in ringen

2 el olijfolie

sap van 1 limoen

1 tl dijonmosterd

1/4 tl rietsuiker

2 teentjes knoflook, gesnipperd

1 rode chilipeper, gesnipperd

zout en peper

een handjevol geroosterde pinda”s

2 sjalotjes, gesnipperd

een bosje koriander, fijngesneden

Snijd de vis in blokjes en doe deze in een schaal met de rode ui. Meng nu de olijfolie, limoensap, mosterd, knoflook, suiker en de chilipeper. Giet het mengsel over de vis, meng het goed door elkaar en zet de schaal 1 uur in de koelkast.

Bestrooi het geheel met de rest van de ingredienten en serveer eventueel met partjes limoen.

Erg aantrekkelijk ziet ”ie er ook niet uit met zijn blubberige tentakels en dikke kop. Het bereiden van een octopus boezemt menig thuiskok dan ook de nodige angst in. Dat dit eigenlijk heel simpel is, met een heerlijk en prachtig gerecht als resultaat, daar zal ik jullie bij deze van proberen te overtuigen. Je kunt de visboer vragen de octopus voor je schoon te maken, maar het is niet al te moeilijk om dit zelf te doen en staan talloze tutorials online die je dit stap voor stap uitleggen.

Ik kookte een heerlijk gestoofde octopus in rode wijn, en de volgende dag maakte ik een salade met octupus en aardappel uit Polpo.

octo 2Octopus gestoofd in rode wijn

nodig:

1 octopus, schoongemaakt

olijfolie

1 ui, gesnipperd

bosje citroentijm

ongeveer twee glazen rode wijn

zeezout en zwarte peper

Eerst moet je het vlees van de octopus wat zachter maken. Dit kan op twee manieren: vries het een paar dagen in of sla er een tijdje met een keukenhamer of pollepel op, of doe hem in een plastic zak en sla ermee tegen de muur.

Verhit de olijfolie in een grote, zware pan en fruit de uit een minuutje. Zet het vuur heel laag en voeg de octopus toe. Laat het een half uurtje in het eigen vocht sudderen, terwijl je af en toe roert. Voeg dan zoveel rode wijn toe tot de octopus net onder staat (ongeveer twee glazen, afhankelijk van de grootte) en voeg een snuf zeezout en lekker veel peper toe. Laat de octopus nog ongeveer 45 minuten tot een uur sudderen. De octopus is gaar als je met een mes gemakkelijk door het vlees snijdt. Door de octopus heel lang op laag vuur te laten sudderen wordt hij heerlijk zacht. Serveer het met een lekker lichte salade.

octo 4

Octopussalade uit Polpo (met een beetje van Biolicious)

Sinds kort ben ik, een beetje laat eigenlijk, trotse eigenaar van het geweldig mooie kookboek Polpo. Het boek, met een verrassende variatie aan recepten uit Venetië, ziet er prachtig uit. Het eerste recept dat ik probeerde is de warme octopussalade die ik maakte met de in wijn gestoofde tentakels van de octopus hier boven. In het recept van polpo kook je de octopus, zonder hem eerst schoon te maken, in een pan met gezouden water, venkel en kruiden. Als de octopus gekookt is snijd je het in stukken en gooi je ingewanden, ogen en bek weg.

Nodig:

1 octupus (bereid zoals hierboven en in hapklare stukjes gesneden)

3 bloemige aardappelen (biologisch natuurlijk)

1 teen knoflook

bosje peterselie, gehakt

1 tl chiliflakes

zout en peper

olijfolie

sap van een halve citroen

octoVerwijder het vel van de octopus. Snijd de aardappels in hapklare brokken, doe ze in een pan met water en kook ze in 20 minuutjes gaar. Giet af en zet opzij. Meng ze daarna voorzichtig met de stukjes octopus, knoflook, peterselie, chiliflakes en zout en peper. Besprenkel de salade met olijfolie en citroensap.

Een heerlijk frisse salade die lekker in balans is met de chiliflakes, peterselie en citroen. Stay tuned for een meer uitgebreide recensie van Polpo.

 

Give a man a fish and you feed him for a day. Teach a man to fish and you feed him for a lifetime.

Een mooi oud Chinees gezegde.. Helaas heeft de man geleerd hoe hij zo snel en efficiënt vis kan vangen dat vele vissoorten overbevist raken. Dit betekent dat er meer vis wordt gevangen dan er door natuurlijke aanwas bijkomt. Er kan een onderscheid gemaakt worden tussen drie vormen van overbevissing. Ten eerste is er groeioverbevissing waarbij de vissen worden gevangen voordat ze het optimale gewicht en grootte hebben bereikt. Ten tweede is er de rekrutenoverbevissing waarbij er teveel vissen worden gevangen die nog niet aan voortplanten zijn toegekomen. Tot slot is er de uitputtingssituatie waarbij het visbestand helemaal instort als gevolg van de twee eerder genoemde redenen. Gelukkig is het niet zo dat helemaal niet ecologisch verantwoord is om vis te eten, alleen maakt het bijvoorbeeld nogal uit waar de vis gevangen is. De viswijzer biedt hulp bij het maken van een ecologische keuze. Zoals je hierin terugziet is kabeljauw een prima keuze als hij gevangen is in de Barentszee. Dus bij deze een lekker recept met kabeljauw.

Kabeljauw met Kaas-Kruidenkorst op een bedje van lauwe salade

Ingrediënten (voor 4 personen)

2 sneetjes brood zonder korst

1 bosje peterselie

55 gram geraspte parmezaanse kaas

15 gram gesmolten roomboter

4 kabeljauwfilets

4 tomaten in vieren

halve rode ui gesnipperd

2 tenen knoflook (geperst)

225 gram gedroogde tomaten

4 el olijfolie

3 takjes verse tijm

Bereiding

De oven voorverwarmen op 200 graden. Verkruimel het brood in de keukenmachine. Meng peterselie, parmezaanse kaas en de gesmolten boter erdoor en breng op smaak met zout en peper. Bestrooi ook de filets en verdeel het kruidenmengsel erover.

Bak de kabeljauw in 8-10 minuten gaar in de oven. Voor de warme salade, alle ingrediënten in een wok mengen en kort verwarmen zodat alles nog lekker knapperig is. Draai dan het vuur helemaal uit.
Verdeel de salade over de borden en leg daarop een stuk kabeljauw, evt. kun je de borden nog garneren met verse basilicum.

Waterkers hoort bij de kruisbloemfamilie zoals kamperfoelie. Het zijn planten die meestal op vochtige plaatsen groeien. Erg lekker in een courgettesoep.

Deze soep is snel te bereiden. Lekker voor na het sporten met een toastje. En het fijne is, je kunt hem ook koud eten.

Benodigdheden

100 gr gerookte wilde zalm
300 gr courgette
1 ui
knoflook naar smaak
15 gr boter
75 gr waterkers
1/2 l vlees bouillon met kruiden
zout & peper

Voorbereiding

Snijd courgette in kleine blokjes, pel en snipper de ui en hak de knoflook.
Smelt de boter in een soeppan en laat de ui en knoflook glazig worden. Fruit de courgette mee voor vijf minuten. Voeg de bouillon toe. Schep de waterkers erdoorheen. Pan van het vuur halen en met een staafmixer pureren totdat het een lichtgebonde soep is. Snijd de zalm in kleine reepjes. Schep de soep in 4 warme diepe borden en garneer de zalm als een hoopje midden op het bord. Versier met watenkers.

*Je kunt ook rucola gebruiken in plaats van waterkers.

Voordat de lente toch echt doorzet nog even een heerlijk winters gerecht: zuurkool met gebakken zalm en wortelpeterselie uit de oven. Wortelpeterselie lijkt sterk op de niet-meer-zo-vergeten groente pastinaak, en smaakt wat aardser en voller dan zijn populairdere broertje.

Gebakken zalm met zuurkool en wortelpeterselie

Nodig (voor 4 personen):

4 zalmmoten (check de viswijzer)

300 gram zuurkool

200 ml witte wijn

3 laurierblaadjes

wat takjes tijm

voor de saus:

1 sjalotje, gesnipperd

300 ml witte wijn

100 ml room

100 gram boter

500 gram wortelpeterselie

3 tenen knoflook

olijfolie

peper en zout

5 takjes tijm

Schil de wortelpeterselie en snijd ze in grove stukken. Verwarm de oven voor op 200 graden, kneus de knoflook en snijd ze doormidden, meng met de wortelpeterselie, olijfolie, peper en zout en verspreid dit alles over een ovenschaal. Laat in ongeveer 1 uur gaar worden in de oven.

Laat de zuurkool uitlekken (niet wassen!) en doe ze in een diepe pan met de witte wijn, laurier, tijm en nog wat peper en zout. Laat de zuurkool een uurtje garen op laag vuur.

Meng voor de saus de wijn, boter, room en het gesnipperde sjalotje in een klein pannetje en laat het langzaam inkoken.

Verhit enkele minuten voordat alles gaar is wat olijfolie in een braadpan en bak de zalmmoten in enkele minuten gaar. Dien op met de wortelpeterselie en zuurkool en verdeel er wat wijnsaus overheen.

Bouillabaisse is een Franse vissoep uit de Provence en het woord komt van Boui-abaisso dat zoveel betekent als ‘temper het vuur als het kookt’. Oorspronkelijk was Bouillabaisse helemaal geen culinaire specialiteit, maar een manier voor vissers om hun vangst snel te bereiden. De bereiding van deze vissoep is een fluitje van een cent en het resultaat is fenomenaal. Wat deze soep al helemaal aantrekkelijk maakt is dat ze ondanks haar rijkheid voor een groot deel te bereiden is met ingrediënten en kruiden uit de voorraadkast. In de winter gebruik je gepelde tomaten uit blik, en in de zomer verse vleestomaten. Verder zijn de basisingrediënten olijfolie, saffraan, laurier, aardappelen, oud brood (dit behoort iedere zichzelf respecterende amateurkok in voorraad te hebben), en natuurlijk vis.  Gebruik ingevroren of verse witte vis maar bekijk eerst de viswijzer en/of koop de vis op de biologische markt. Bouillabaisse kan gemaakt worden met veel verschillende soorten vis dus varieer er op los.

Bouillabaisse

Nodig:

3-4 moten vis, schoongemaakt en in grote stukken gesneden

1 ui, gesnipperd

4 aardappelen, geschild en in flinterdunne plakjes

1 blik gepelde tomaten of 4 vleestomaten (in dat geval moet je ze in heet water leggen en daarna ontvellen en klein snijden).

1 bosje peterselie, gewassen en heel gelaten

4 el. olijfolie

10 draadjes saffraan

4 laurierblaadjes

4 tenen knoflook, gesnipperd

8 dunne plakjes stokbrood

zout en peper

Verhit de olie in een grote pan en bak de ui daarin glazig. Voeg de aardappelen toe en bak deze even mee. Voeg daarna de tomaat, peterselie, laurier en saffraan toe en bestrooi het geheel met peper en zout. Voeg de knoflook toe, temper het vuur en laat het 5 minuten sudderen.

Breng ondertussen 1 liter water aan de kook. Leg de vis in de stoofpan bij de andere ingrediënten, laat even meesudderen en voeg dan het water toe. Verhoog het vuur en laat de soep 15-20 minuten koken.

Rooster de stukjes stokbrood in een pan zonder vet. Haal de vis en de groenten met een schuimspaan uit de pan en leg ze op de borden. Schenk wat kookvocht over de stokbroodjes. Leg deze bovenop de vis en groenten en giet er nog wat kookvocht overheen.


In een potje ‘Pesto alla Genovese’ van Bertolli zit geen Parmezaanse kaas, geen basilicum, geen pijnboompitten en zelfs geen echte olijfolie. Je kunt je dan natuurlijk afvragen wat het chemische goedje (met sporen van cashewnoten, goedkope kaas en een druppel plantaardige olie) nog met pesto te maken heeft. Zelf pesto maken is heel lekker, snel gedaan, natuurlijk en helemaal biolicious. Bijvoorbeeld bij dit recept voor pasta met sperzieboontjes, witte vis en echt-echte pesto met basilicum, Parmezaanse kaas, olijfolie, knoflook en pijnboompitten.

Pasta met sperzieboontjes, pesto en tilapia

Nodig:

400 gram biologische pasta

5 vastkokende aardappelen, geschild en in blokjes

ruime hoeveelheid sperzieboontjes, schoongemaakt en door midden gesneden

2 bossen basilicum

100 gram Parmezaanse kaas

100 gram olijfolie (of iets meer)

50 gram pijnboompitjes

zeezout en peper

1 grote teen knoflook

300 gram tilapia (check de viswijzer)

Zet een ruime pan met gezout water op het vuur en doe de aardappelen er in. Voeg na 10 minuten de pasta toe en vijf minuten voordat de pasta gaar is de boontjes zodat alles tegelijk klaar is. Snijd de vis in plakjes, bestrooi royaal met peper en zout en bak deze in ongeveer vijf minuten gaar. Ondertussen maak je de pesto: Doe alle ingrediënten in een keukenmachine totdat er een gladde saus uit komt. Voeg zo nodig meer olijfolie toe. Giet de pasta, aardappelen en groenten af en doe ze terug in de pan. Roer de pesto en de vis er doorheen en serveer onmiddellijk!

Dit recept voor zalm doet het goed op de BBQ, maar is ook heerlijk bij roerbakgroenten, een paksoi salade of noodles. Kijk op de viswijzer en koop duurzame zalm!

Zalm in Gember en Limoen

Nodig:

4 zalmmoten (voor vier personen)

3 cm verse gember, geraspt

2 teentjes knoflook, geraspt

1 tl chilipoeder

sap van 1 limoen

1 tl sesamolie

olijfolie

Meng de gember, knoflook, chilipoeder, limoensap, en sesamolie goed door elkaar. Besmeer de zalmmoten ermee en laat minimaal een uur garneren in de koelkast. Verhit een grillpan en bak de zalmmoten in 4 minuten gaar. Of gooi ze op de BBQ.